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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是人体的必(bi)须(xu)营养素(su)。蛋白质是细胞组(zu)分(fen)中(zhong)含量最为丰(feng)富、功能最多的高分(fen)子物质,在生(sheng)命活动(dong)(dong)过程(cheng)中(zhong)起着各种生(sheng)命功能执行者的作用,几乎没(mei)有(you)(you)一种生(sheng)命活动(dong)(dong)能离开蛋白质,多以没(mei)有(you)(you)蛋白质就没(mei)有(you)(you)生(sheng)命。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同(tong)而(er)组成各(ge)种类(lei)型(xing)的蛋白(bai)质。

目录

历(li)史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年(nian)Liebig发表了分析蛋白(bai)质的文章。

此后(hou)于1883年John Kjedahl发明了一(yi)个准确测(ce)定(ding)氮进而测(ce)定(ding)蛋白(bai)质含量的分析方法,至今仍被广为(wei)应(ying)用。随(sui)后(hou),氨基酸也被发现。

1902年E.Fischer测定(ding)了氨基酸的(de)化学结构,还测定(ding)了肽(tai)键(jian)的(de)性质。

大(da)约在1927年(nian),J.B.Summer证明了酶是一种蛋白质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋(dan)白质(zhi)之(zhi)间(jian)的相互(hu)关系。

1953年F.Crick和(he)J.Watson描述了(le)DNA的(de)分子(zi)结构。科学(xue)家们逐(zhu)渐阐(chan)明了(le)细胞如(ru)何建(jian)造具有特(te)定氨基酸顺序的(de)特(te)定蛋白(bai)质。

作用

蛋白(bai)质的三大基础(chu)生理(li)功能(neng)分别是(shi):构(gou)成和修(xiu)复组(zu)织;调解生理(li)功能(neng)和供给(ji)能(neng)量。

蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)是(shi)构成机体组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)的重(zhong)要成分,人(ren)体各组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)无一不(bu)含蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)。同时(shi)人(ren)体内各种组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)细胞的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)始终在不(bu)断更(geng)新(xin),只有摄(she)入足(zu)够的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)方能(neng)维持组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)的更(geng)新(xin),身体受(shou)伤后也需(xu)要蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)作(zuo)为(wei)修复材料。另外(wai)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)在体内是(shi)构成多(duo)种重(zhong)要生理(li)活性物质(zhi)的成分,参与调(diao)节生理(li)功能(neng)。最后供给人(ren)体能(neng)量是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)的次要功能(neng)。   

人(ren)体营养需求(qiu)

正(zheng)常需要

根据2000年中国营养学会重(zhong)新修订(ding)的蛋白质推荐摄入量(liang),成年男、女轻体(ti)力活动分别为(wei)75g/d和60g/d;中体(ti)力活动分别为(wei)80g/d和70g/d;重(zhong)体(ti)力活动分别为(wei)90g/d和80g/d。

缺(que)乏症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能(neng)摄入均严重不足的营养性疾病(bing)。

过量表(biao)现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大类(lei)(lei)。植(zhi)物大白(bai)(bai)质(zhi)中(zhong),谷类(lei)(lei)含蛋白(bai)(bai)质(zhi)10%左(zuo)右,蛋白(bai)(bai)质(zhi)含量不算高,但由(you)于(yu)是人们的(de)(de)主(zhu)食(shi),所(suo)以仍然是膳食(shi)蛋白(bai)(bai)质(zhi)的(de)(de)主(zhu)要来源(yuan)。豆类(lei)(lei)含有丰富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)质(zhi),特(te)别是大豆含蛋白(bai)(bai)质(zhi)高达36%~40%,氨基酸组成(cheng)也比较(jiao)合(he)理(li),在(zai)体内的(de)(de)利用率较(jiao)高,是植(zhi)物蛋白(bai)(bai)质(zhi)中(zhong)非常好的(de)(de)蛋白(bai)(bai)质(zhi)来源(yuan)。

蛋(dan)(dan)(dan)类(lei)含蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)11%~14%,是(shi)(shi)优质(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)的重要来源(yuan)。奶类(lei)(牛奶)一(yi)般(ban)含蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)3.0%~3.5%,是(shi)(shi)婴幼儿蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)的最佳来源(yuan)。

肉类包括禽、畜和(he)鱼的肌(ji)肉。新(xin)鲜肌(ji)肉含蛋(dan)(dan)白(bai)质15%~22%,肌(ji)肉蛋(dan)(dan)白(bai)质营养价值优于植物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)质,是人(ren)体(ti)蛋(dan)(dan)白(bai)质的重要来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

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